Cuidado con el pescado crudo: ¡el sushi puede hacer daño!

Una moda que puede llevarte a la sala de urgencias

Comer pescado crudo en forma de sushi o ceviche, así como cualquier otra preparación que no contemple su cocción completa tiene riesgos que debes conocer. El limón o el vinagre no "cocinan" el pescado a pesar de la creencia general. Las bacterias y parásitos sobreviven y pueden darnos un mal rato o producirnos enfermedades graves. Entre las enfermedades del pescado crudo más conocidas está la anisakiosis, causada por el célebre parásito anisakis. Si ingerimos la larva podemos tener vómitos, náuseas u otras complicaciones gástricas (muy raramente se produce una perforación intestinal). El tratamiento indicado en estos casos es la realización de una endoscopia para retirar el parásito. Si en cambio el anisakis nos ha causado una reacción alérgica, ésta se trata con antihistamínicos.

La cocción es la mejor defensa

La bacteria del pescado crudo o Helicobacter pylori es la causante de molestias como úlceras en el estómago, gastritis, linfomas y, en casos minoritarios cáncer gástrico. Esta bacteria del pescado crudo se halla generalmente en los productos marinos de bajura o de peña, no es frecuente en los peces de alta mar ya que la bacteria se introduce a través del agua contaminada con aguas servidas y residuos de las ciudades. Por eso estos pescados y mariscos hay que consumirlos bien cocidos, hervidos, fritos o al horno.

¿Se puede comer pescado crudo?

Las leyes españolas y europeas coinciden en la obligación de congelar a una temperatura inferior a -20º C durante 24 a 72 horas todo el pescado o producto marino que vaya a consumirse crudo. Ya sea en forma de sushi, ahumado en frío, marinado o casi crudo, así como preparado a la plancha vuelta y vuelta o en el microondas; el pescado es un producto de preparación compleja. Para una mayor seguridad, conviene recordar que la congelación mata a las larvas, así como la cocción completa a más de 55 o 60 grados. 

Las enfermedades del pescado crudo son un problema sanitario cada vez más extendido, tomemos nuestras precauciones y podremos disfrutar con tranquilidad de estos sabrosos alimentos.